งานโภชนาการ

Service Profile

งานโภชนาการ  โรงพยาบาลภูกระดึง

1.  บริบท ( Context )

ความมุ่งหมาย (Purpose):

ผลิตและบริการอาหารให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการ  โภชนบำบัด  และตามแผนการรักษาของแพทย์  รวมทั้งการควบคุมทางด้านสุขาภิบาลอาหาร  การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคของผู้ป่วยและญาติ  เพื่อให้สามารถดูแลสุขภาพตนเองจากการเลือกบริโภคอาหารที่เหมาะสมแก่ตนเองได้

ขอบเขตบริการ (Scope of Service):

1.  ควบคุมดูแลวัตถุดิบ  การจัดเก็บวัตถุดิบ-วัสดุอุปกรณ์  กระบวนการผลิตอาหารผู้ป่วยทั่วไป  ผู้ป่วยเฉพาะโรค  และเจ้าหน้าที่โรงพยาบาล

2.  บริการอาหารผู้ป่วยทั่วไป  ผู้ป่วยพิเศษและผู้ป่วยเฉพาะโรค ให้ได้รับอาหารที่มีคุณค่าทาง

โภชนาการ

3. ติดตามประเมินผล ภาวะทางโภชนาการผู้ป่วยเฉพาะโรค พร้อมทั้งแนะนำการบริโภคแก่ผู้ป่วยและญาติ

4.  ให้ความรู้ทางด้านโภชนาการและโภชนบำบัดแก่ผู้ป่วยและญาติให้สามารถปรับเปลี่ยนพฤติกรรมสุขภาพในด้านอาหารและโภชนาการได้

ความต้องการของผู้รับผลงานสำคัญ:

ผู้ป่วยและญาติ   

1.  ต้องการอาหารรสชาติอร่อย

2.  ต้องการอาหารที่มีอุณหภูมิของอาหารค่อนข้างอุ่นอยู่เสมอ

3.  อยากให้มีรายการอาหารที่หลากหลาย

4.  ต้องการให้อาหารที่มีสีสันเพิ่มมากขึ้น

5.  ต้องการให้มีเจ้าหน้าที่บริการอาหารที่ดีเช่นนี้เสมอ

บุคลากรในโรงพยาบาล

1.อาหารประเภทผัด    อยากให้มีรสหวานเพิ่มอีก, ผัดบางอย่างไม่ควรจะใส่มะเขือเทศ เช่น

ผัดคะน้าหมูกรอบ

2. ผักลวก ผักเปื่อยมากเกินไป หน่อไม้ดองไม่ใช่ผักสด เปลี่ยนเป็นผักอื่นแทน

3.ไข่    ทำไข่ตุ๋น  ไข่ลูกเขย  ยำไข่ดาว  ไข่ยัดไส้

4. ข้าวผัด  ควรคู่กับแกงจืด 

5. ต้องการอาหารรสชาติอร่อย

6.  ใส่ข้าวกล้องมากกว่านี้

7.  เพิ่มเมนูอาหารอิสาณหรือตามสั่ง            

8 ให้ลดความมันในอาหารลง

             บุคคลากรในหน่วยงานโภชนาการ

1.  ต้องการห้องประกอบอาหารที่มีระบบระบายอากาศได้ดีกว่านี้ ร้อนมาก  หายใจไม่สะดวก

2.  รถเข็นหม้อ  เพราะลดการยกของหนักๆของผู้ปฏิบัติงาน

3.  อยากให้ช่วยดูแลอุปกรณ์ไฟฟ้า

4.  อยากให้ช่วยแจ้งช่าง  เมื่อพบอุปกรณ์ชำรุด

                               

ประเด็นคุณภาพที่สำคัญ

ผู้ป่วยได้รับอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะสมกับโรค  สะอาด ปลอดภัย ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร และแผนการรักษาของแพทย์  ผู้ป่วยมีความรู้สามารถกลับไปดูแลตนเองได้

ความท้าทาย  ความเสี่ยง  และจุดเน้นในการพัฒนา

              1.  การจ่ายอาหารผู้ป่วย ผิดคน ผิดโรค

-  เพิ่มประสิทธิภาพการตรวจสอบ การจัด – การจ่ายอาหารผู้ป่วยให้ถูกต้องโดยการให้พนักงานบริการอาหารตรวจสอบกับบนตึกอีกครั้งก่อนจะแจกจ่ายอาหาร

                                - มีการตรวจสอบ (double check) รายชื่อผู้ป่วยก่อนจ่ายอาหารเพื่อความถูกต้อง

                2.  ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมสุขภาพด้านอาหาร และโภชนาการสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน

                                -  การดูแลผู้ป่วยเฉพาะรายหลังให้โภชนศึกษา โดยการจัดอาหารเฉพาะโรค เฉพาะราย

3. ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการเลี้ยงดูบุตรสำหรับแม่และเด็ก

- ให้ความรู้ด้านโภชนาการในคลินิกเด็กสุขภาพดี

- แนะนำอาหารที่มีประโยชน์สำหรับเด็กที่ควรจะได้รับ

ปริมาณงานและทรัพยากรที่สำคัญ ( คน เทคโนโลยี เครื่องมือ)

1. อัตรากำลัง 4 คน

                                                        พยาบาลวิชาชีพ                      1   คน

พนักงานประกอบอาหาร                3   คน

ปฏิบัติงานตั้งแต่เวลา   06.00 -18.00 น.

อัตรากำลัง                             เพียงพอ ในการเตรียม  การผลิตอาหารทั่วไปและอาหารเฉพาะโรค 

รวมถึงการบริการอาหารผู้ป่วยและเจ้าหน้าที่

2. สุขภาพผู้ปฏิบัติงาน       ไม่มีความเสื่อมของสุขภาพเนื่องจากการทำงานที่หนัก

               

3. สถานที่ปฏิบัติงาน          โครงสร้างไม่เหมาะสม คับแคบ แต่มีการจัดสัดส่วนการปฏิบัติงาน

                                                                ที่ชัดเจน  มีความเสี่ยงเล็กน้อยจากการปฏิบัติงาน รวมถึงตัว

                                                                ผู้ปฏิบัติงานเอง

                4. เทคโนโลยีและเครื่องมือ

เครื่องปั่นอาหาร               2             เครื่อง

เครื่องมือ/อุปกรณ์               มีไม่เพียงพอในการปฏิบัติงานปัจจุบัน

                เทคโนโลยี                            เครื่องทุ่นแรงในการขนส่งอาหารไปที่ตึกผู้ป่วย  และคอมพิวเตอร์

ยังไม่มีในการปฏิบัติงานประจำวัน  และงานด้านเอกสาร

รวมทั้งการจัดเก็บข้อมูลทางวิชาการ  และการผลิตเอกสารงานโภชนาการในการเผยแพร่สู่ชุมชน

5. ปริมาณงาน

เฉลี่ยผู้รับบริการอาหารผู้ป่วยและเจ้าหน้าที่ต่อวัน  ร้อยละ 98.33 คน

เป้าหมาย ( Goal )

1.             ผู้รับบริการได้รับอาหารที่สะอาด  ปลอดภัย ทันเวลา มีคุณค่าตามหลักโภชนาการ

2.             ผู้รับบริการได้รับอาหารที่ถูกต้องเหมาะสมกับโรคที่เจ็บป่วยตามหลักโภชนาบำบัด

3.             ผู้รับบริการมีความพึงพอใจในการให้บริการอาหาร

4.             ผู้รับบริการได้รับความรู้ด้านโภชนาการที่ถูกต้อง

2. กระบวนการสำคัญ( Key Process )

กระบวนการสำคัญ ( Key Process )	สิ่งที่คาดหวังจากกระบวนการ ( Process  Requirement )	ตัวชี้วัดสำคัญ ( Performance Indicator )
รับใบแจ้งยอดอาหารผู้ป่วย	1.             เพื่อทวนสอบคำสั่งที่ถูกต้อง 2.             เพื่อจัดอาหารได้ถูกต้องตามแผนการรักษาของแพทย์ 3.             เพื่อทราบจำนวนผู้ป่วยที่ต้องผลิตและบริการอาหารในแต่ละมื้อ	จำนวนครั้งของอาหารไม่พอสำหรับบริการผู้ป่วย

กระบวนการสำคัญ ( Key Process )	สิ่งที่คาดหวังจากกระบวนการ ( Process  Requirement )	ตัวชี้วัดสำคัญ ( Performance Indicator )
กำหนดสั่งซื้ออาหารสด/อาหารแห้ง	1.  เพื่อให้ได้อาหารวัตถุดิบที่มีคุณภาพตามที่กำหนด 2.  เพื่ออาหารวัตถุดิบมีปริมาณเพียงพอต่อการผลิต    ในแต่ละวันเพื่อได้รับอาหารวัตถุดิบถูกต้องตามที่สั่งและมีคุณภาพ	จำนวนครั้งของวัตถุดิบได้ไม่ตรงตามคุณภาพที่กำหนด
เตรี่ยมอาหารเพื่อปรุงประกอบ	1.  เพื่อให้ผู้ป่วยได้บริโภคอาหารที่สะอาดปราศจาก    การปนเปื้อนเชื้อโรคหรือไม่มีสิ่งแปลกปลอมในอาหาร 2.  ปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหาร	จำนวนครั้งที่พบสิ่งปนเปื้อนในอาหาร
ปรุงประกอบอาหาร	1.  เพื่อผลิตอาหารถูกต้อง สะอาด   ปลอดภัย และตรงกับคำสั่งของแพทย์ตามใบสั่งอาหาร 2.   เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพตามหลักโภชนาการและโภชนบำบัด 3.   เพื่อให้ผู้ป่วยได้รับความพึงพอใจทั้งปริมาณ /     คุณภาพของอาหาร รวมถึงการบริการ	จำนวนครั้งของอาหารที่ไม่ถูกต้องตามคำสั่งแพทย์
จัดอาหาร และบริการอาหาร	1. เพื่อบริการอาหารได้ถูกต้องตรงกับคำสั่งของ    แพทย์ตามใบเบิกอาหาร และตามหลักสุขาภิบาลอาหารปราศจากการปนเปื้อนเชื้อโรค 2.  เพื่อให้ผู้ป่วยได้รับอาหารที่มีปริมาณเพียงพอและ    ความพึงพอใจ 3.  เพื่อให้ผู้บริการได้รับอาหารที่ถูกต้องตรงตามเวลาที่กำหนด 4.  เพื่อให้ผู้รับบริการได้รับอาหารตรงตามมาตรฐานที่กำหนด	-      จำนวนครั้งของอาหารที่ไม่ถูกต้องตามคำสั่งแพทย์ -       จำนวนครั้งที่พบสิ่งปนเปื้อนในอาหาร -       จำนวนครั้งของการบริการไม่ตรงเวลา

กระบวนการสำคัญ ( Key Process )	สิ่งที่คาดหวังจากกระบวนการ ( Process  Requirement )	ตัวชี้วัดสำคัญ ( Performance Indicator )
ล้างภาชนะ	1.  เพื่อขจัดเศษอาหารตามหลักสุขาภิบาลอาหารและงาน IC 2.     เพื่อให้วัสดุ  / อุปกรณ์ที่ใช้   ในการผลิตและบริโภคอาหารสะอาด ปลอดภัย 3.    เพื่อให้พื้นที่บริเวณที่เตรียม/ผลิต/บรรจุอาหารสะอาด	- จำนวนครั้งที่พบภาชนะไม่สะอาดจากการ Swab Test
การเผยแพร่ความรู้	1.  เพื่อให้ผู้ป่วยในเข้าใจเกี่ยวกับ 2.  อาหารที่บริโภคและความสัมพันธ์ 3.  ของโรคที่เป็นอยู่ 4.  เพื่อให้ผู้ป่วยร่วมมือในการบริโภค 5.  อาหารบำบัดโรคที่จัดบริการ	จำนวนครั้งที่ให้ความรู้ผู้ป่วย

3.  ตัวชี้วัดผลการดำเนินงาน ( Performance Indicator )

เครื่องชี้วัด	เป้าหมาย	ระดับที่ปฏิบัติได้
		เดือนมิถุนายน พ.ศ.  2554
1. ร้อยละของผู้รับบริการอาหารเฉพาะโรค   ได้รับอาหารไม่ถูกต้อง	0	1.2
2. ร้อยละของอาหารสะอาด ปลอดภัยผ่านเกณฑ์การตรวจโคลิฟอร์มแบคทีเรียด้วยน้ำยา SI-2	100	81.8
3. ร้อยละของผู้รับบริการได้รับอาหารตรงเวลา	80	78.1
4. ร้อยละของผู้รับบริการพึงพอใจในการบริการอาหาร	80	64.8
5. ร้อยละของผู้รับบริการได้อาหารไม่ครบถ้วน	0	0

จากการเก็บข้อมูลการให้บริการอาหารผู้ป่วยในเดือนมิถุนายน  พบว่าผู้ป่วยได้รับอาหารเฉพาะโรคไม่ถูกต้อง  เนื่องจากปัญหาจากการไม่เปลี่ยนป้ายอาหารให้เป็นปัจจุบัน แพทย์มาตรวจไม่ตรงเวลา , ย้ายเตียงผู้ป่วยไม่เปลี่ยนป้ายให้ตรงตามแพทย์สั่ง  ฝ่ายโภชนาการได้หารือวิธีการทำงานให้เชื่อมโยงกับตึกผู้ป่วยในพบว่า  ได้ปรับเปลี่ยนและพัฒนาให้ดีขึ้นอย่างต่อเนื่อง

4. กระบวนการหรือระบบงานเพื่อบรรลุเป้าหมายและมีคุณภาพ

4.1 ระบบงานที่ใช้อยู่ปัจจุบัน

1.จัดทำคู่มือผู้ใช้บริการงานฝ่ายโภชนาการ เช่น คู่มือการผลิตอาหารทางสายยาง, คู่มือมาตรฐานอาหารเฉพาะโรค

2.ให้ความรู้ผู้ป่วยเฉพาะโรค  เพื่อให้ผู้ป่วยและญาติสามารถนำไปปฏิบัติได้ด้วยตัวเองอย่างถูกต้องเมื่อกลับไปอยู่บ้าน  โดยได้จัดทำแผ่นผับเป็นเอกสารแจกให้เพื่อการเข้าใจที่ง่ายขึ้น

3.การจัดทำสูตรอาหารทางสายยางในหน่วยงาน เพื่อเป็นการดัดแปลงสูตรอาหาร     ในกรณีที่ผู้ป่วยบางรายต้องมีการปรับเปลี่ยนส่วนประกอบบางอย่างตามคำสั่งแพทย์

4.การพัฒนาการบริการอาหารแก่ผู้ป่วยในโดยใช้ถุงพลาสติกบรรจุอาหาร ก่อนนำไปบริการผู้ป่วยที่หอผู้ป่วย  เป็นการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารขณะขนย้ายอาหารจากฝ่ายโภชนาการไปสู่หอผู้ป่วย  ทำให้อาหารปลอดภัยจากสิ่งปนเปื้อน มีสภาพที่น่ารับประทานมากขึ้น

การพัฒนาคุณภาพที่อยู่ระหว่างดำเนินการ

กิจกรรม	ความคาดหวัง	ตัวชี้วัด
1.พัฒนาคุณภาพระบบบริการอาหารผู้ป่วย 1.1 จัดทำคู่มืออาหารที่ใช้ในโรงพยาบาล	- จัดทำคู่มืออาหารที่ใช้ในโรงพยาบาล โดยระบุพลังงาน,สารอาหาร,สัดส่วนอาหารต่อมื้อ /ต่อวัน - จัดทำเมนูอาหารแบบหมุนเวียน	- ผู้ป่วยได้รับสารอาหารเหมาะสมกับสภาวะเจ็บป่วย - ผู้ป่วยได้รับอาหารถูกต้อง      ถูกคน ถูกโรค
1.2 พัฒนาการให้โภชนศึกษาในหอผู้ป่วย	- ขึ้นเยี่ยมผู้ป่วยเฉพาะรายเพื่อให้ความรู้  แนะนำเรื่องโภชนาการที่ถูกต้อง	- ผู้ป่วยและญาติได้รับความรุ้เกี่ยวกับโภชนาการที่ถูกต้องและนำสู่การปฏิบัติที่บ้านต่อไป
1.3 พัฒนาระบบจัดเก็บภาชนะบรรจุอาหาร	- ไม่มีภาชนะบรรจุอาหารผู้ป่วยตกค้างในตึกผู้ป่วย	- อุบัติการณ์การรายงานภาชนะบรรจุอาหารตกค้าง

บทเรียนจากการพัฒนา

ปัญหา/โอกาสพัฒนา

เรื่อง การพัฒนาระบบบริการอาหาร

วัตถุประสงค์

เพื่อให้ผู้ป่วยได้รับอาหารที่ถูกต้อง ถูกคน ถูกโรค

การปรับปรุง/เปลี่ยนแปลง

ในการให้บริการอาหารยังพบว่าการให้บริการอาหารยังไม่ถูกต้อง ถูกคน ถูกโรค ถูกเตียง เดิมให้บริการโดยการเรียกญาติมารับอาหารเองพบว่าผู้ป่วยได้รับอาหารไม่ถูกต้อง  ฝ่ายโภชนาการจึงพัฒนาระบบบริการอาหารโดย เจ้าหน้าที่บริการอาหารโดยตรวจสอบกับใบแจกอาหาร  รวมทั้งอาหารเฉพาะโรคที่จะมีบัตรอาหารเฉพาะโรค  พร้อมชื่อผู้ป่วย ตึกและเตียง  ในบัตรอาหารเพื่อเป็นการยืนยันได้ว่าผู้ป่วยได้รับอาหารที่ถูกต้อง ตรงตามโรค

ผลลัพธ์

ผู้ป่วยได้รับอาหาร ถูกประเภท ถูกคน ถูกโรค

ปัญหา/โอกาสพัฒนา

เรื่อง การเยี่ยมผู้ป่วยอาหารเฉพาะโรค หอผู้ป่วยใน

วัตถุประสงค์

เพื่อเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับอาหารเฉพาะโรคในขณะพักรักษาตัวในโรงพยาบาล

การปรับปรุง/เปลี่ยนแปลง

ผู้ป่วยที่นอนพักรักษาตัวในโรงพยาบาล ได้รับการเยี่ยมและประเมินภาวะโภชนาการเพื่อกำหนดปริมาณอาหารที่เหมาะสมในขณะเจ็บป่วยและแนะนำการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคที่ถูกต้องและเพียงพอกับความต้องการอาหารของร่างกายให้กับญาติและผู้ป่วยเพื่อนำสู่การปฏิบัติ

ผลลัพธ์

ผู้ป่วยและญาติ ได้รับความรู้เรื่องอาหาร นำไปปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค

และเผยแพร่ความรู้ให้กับบุคคลอื่นที่สนใจนำสู่การปฏิบัติได้

ปัญหา/โอกาสพัฒนา

เรื่อง การผลิตสื่อแผ่นพับ เรื่องอาหารเฉพาะโรค ต่างๆ

วัตถุประสงค์

เพื่อเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับอาหารเฉพาะโรคและสาระน่ารู้เรื่องอาหาร 

การปรับปรุง/เปลี่ยนแปลง

ผลิตสื่อ แผ่นพับ  เรื่องโภชนาการโรคเบาหวาน  โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง โรคอ้วนโรคมะเร็ง   อาหารทางสายให้อาหาร   อาหารแลกเปลี่ยน  

(ปัจจุบันที่ผลิตและแจกจ่ายแก่ผู้ป่วย ญาติ และผู้ที่สนใจ  คือโภชนาการโรคเบาหวาน  อื่นๆนั้นกำลังดำเนินการ)

ผลลัพธ์

ผู้ป่วยและญาติ ผู้สนใจ ได้รับความรู้เรื่องอาหาร

ปัญหา/โอกาสพัฒนา

   เรื่อง การควบคุมการผลิตอาหารให้ได้มาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

วัตถุประสงค์

   เพื่อให้อาหารที่ผลิตถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร

การปรับปรุง/เปลี่ยนแปลง

   อาหารที่ให้บริการต้องมี คุณภาพ สะอาด ปลอดภัยโดยอาหารที่ให้บริการทุกประเภทต้องไม่ทำให้เกิดการเจ็บป่วยซ้ำซ้อน ดังนั้นการควบคุมการปฏิบัติงานให้ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร ฝ่ายโภชนาการตระหนักถึงประโยชน์ที่ผู้ป่วยจะได้รับอาหารที่มีคุณภาพตามหลักสุขาภิบาลอาหารตลอดระยะเวลาที่พักรักษาตัวในโรงพยาบาล

ผลลัพธ์

1.ผู้ป่วยได้รับอาหารที่สะอาด ปลอดภัย ถูกต้องทุกครั้ง

2.อาหารที่ผลิตไม่สูญเสียคุณค่าสารอาหารในขั้นตอนการผลิต

3.ผู้สัมผัสอาหารไม่พบเชื้อแบคทีเรียจากผลการ  Swab Test

ปัญหา/โอกาสพัฒนา

เรื่อง การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมสุขภาพในผู้ป่วยเบาหวานเกี่ยวกับการบริโภคอาหาร

วัตถุประสงค์

เพื่อให้ผู้ป่วยมีความรู้ความเข้าใจในการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคที่ถูกต้อง

การปรับปรุง/เปลี่ยนแปลง

ในปัจจุบันพบว่าผู้ป่วยเบาหวานที่ไม่สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในระดับปกติได้เป็นจำนวนค่อนข้างมาก ส่วนหนึ่งมาจากการบริโภคอาหารของผู้ป่วยเอง  การไม่รู้ชนิดของอาหารที่เหมาะสมกับภาวะการเจ็บป่วยและปริมาณอาหารที่เหมาะสมกับตนเอง ฝ่ายโภชนาการได้จัดให้ความรู้ในเรื่องการบริโภคอาหารที่เหมาะสมและถูกต้อง

ผลลัพธ์

ผู้ป่วยได้รับความรู้เรื่องอาหารและได้รับอาหารเฉพาะโรค และสามารถนำไปปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคเพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้

5.              แผนการพัฒนาต่อเนื่อง

1.   พัฒนาระบบการบริการอาหาร

              2.   พัฒนารูปแบบการให้โภชนศึกษา

              3.   พัฒนาการผลิตสื่อแผ่นพับ เรื่องอาหารเฉพาะโรค ต่างๆ (กำลังดำเนินการ)

              4.   พัฒนารูปแบบการบริการอาหารโดยการบรรจุอาหารใส่ถุงพลาสติกในหน่วยโภชนาการก่อนนำไปบริการยัง  หอผู้ป่วย  ตามใบเบิกอาหาร